Am 6. Oktober 2022 hat die Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Brandenburg gemeinsam mit 71 Köch*innen, Hauswirtschaftler*innen und Interessierten aus brandenburgischen Kindertageseinrichtungen die gesamte Prozesskette der Vesper-Zubereitung hinsichtlich nachhaltigerer Gestaltungsmöglichkeiten unter die Lupe genommen.
Ziel unserer Veranstaltung war es, praktische Anregungen und Informationen zur nachhaltigeren Vesper-Gestaltung weiterzugeben, den Teilnehmenden den Austausch darüber zu ermöglichen und somit auch konkrete Ideen für die tägliche Arbeit anzuregen.
Nach der Einführung ins Thema und der Vorstellung von Unterstützungsangeboten der Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Brandenburg durch Nancy Berg stellten sechs Referent*innen aus dem Netzwerk der Vernetzungsstelle den Teilnehmenden in kurzen Wissenshäppchen ihre Projekte vor sowie praktische Möglichkeiten für eine nachhaltigere Ausrichtung der Vespermahlzeiten.
Mit dabei waren:
- Lynn Wagner (HS Osnabrück) – NAHGAST
- Constantine Youett (FÖL) – Bio kann jeder
- Manuel Poschadel – Kantine Zukunft
- Marcel Oschmann (Sarah Wiener Stiftung) – Ich kann kochen!
- Charlotte Strenger (Restlos Glücklich e.V.) – Bis auf den letzten Krümel
- Domenique Choina (Verbraucherzentrale NRW) – MehrWert21
Im Anschluss daran fand an virtuellen Marktständen der Referent*innen ein reger Austausch mit und unter den Teilnehmenden statt. Hier wurden Nachfragen gestellt, Diskussionen geführt und sich mit anderen Teilnehmenden vernetzt.
Um vom Wissen über den Austausch ins Handeln zu kommen, haben die Teilnehmenden abschließend in Kleingruppen gemeinsam Ideen für konkrete Schritte auf ihrem einrichtungsindividuellen Weg zu einer nachhaltigeren Vesper entwickelt und diskutiert.
Der Austausch untereinander hat gezeigt: in Brandenburger Kitas arbeiten bereits viele motivierte Menschen daran, Kindern eine leckere, kindgerechte, gesundheitsförderliche und nachhaltige Verpflegung anzubieten. Was sie tatsächlich schon hinsichtlich der Gestaltung einer nachhaltigeren Verpflegung leisten, aber auch welche Stolpersteine existieren und welche Unterstützung es für ein gutes Gelingen einer nachhaltigeren Vesperverpflegung noch braucht, wurde von den Teilnehmenden benannt (siehe unten “Gute Praxis – Was braucht es?”).
Abschließend war man sich einig: Wir sind auf einem guten Weg und mit kleinen Schritten geht immer noch ein bisschen mehr in Richtung nachhaltigere Vesperverpflegung. Das Veranstaltungsformat der Vernetzungsstelle soll auf jeden Fall, gern mit noch mehr Zeit für Fragen und für Austausch, weitergeführt werden. Wir als Vernetzungsstelle sind motiviert, auch zukünftig alle Akteure zusammenzubringen und mit passenden Angeboten zu unterstützen.
Wir danken allen Beteiligten für ihr Kommen, die Mitwirkung, die Anregungen und freuen uns auf die weitere vernetzende Zusammenarbeit!
Zusammenfassung der wichtigsten Anregungen:
Die wichtigsten Anregungen und Projekte aus dieser Veranstaltung sowie weitergehende Unterstützungsangebote zur nachhaltigeren Ausgestaltung der Vesper-Mahlzeit haben wir in dieser Sammlung für die Praxis zusammengestellt.
Gute Praxis für eine nachhaltigere Vesperverpflegung – Was braucht es?
- Konkrete Umsetzungsideen und -vorschläge unterstützen dort, wo Zeit- und Kostenbudgets Möglichkeiten Neues auszuprobieren und sich weiterzuentwickeln begrenzen (von Rezeptideen über praktische Ernährungsbildungsprojekte bis hin zum Austausch mit den Caterern).
- Mut und Offenheit aller Akteure in den Einrichtungen ist Voraussetzung, um Neues auszuprobieren und Veränderungen einzuführen.
- Mehr interner Austausch und gemeinsamer Konsens schaffen Rückhalt für die Küche bei der Einführung von neuen Vesperangeboten. Oft gehe nicht zwangsläufig von den Kindern eine Abneigung gegenüber neuen, nachhaltigeren Gerichten aus. Sondern die Vorstellungen von Erzieher*innen, Eltern und der Küche über die Vesperverpflegung stimmten nicht überein.
- Regelmäßiger Austausch unter Kolleg*innen anderer Einrichtungen, im kleineren wie im größeren Rahmen, kann hilfreich sein, um erprobte Ansätze und Ideen kennenzulernen, weiterzugeben sowie sich gegenseitig zu unterstützen.
Wissenshäppchen
Prozessschritt Planung: NAHGAST – Lynn Wagner (Hochschule Osnabrück)
Der NAHGAST-Rechner ist ein Tool für die Berechnung des Klimaabdrucks einer Mahlzeit. Um die Menge an CO2-Äquivalenten zu reduzieren, können verschiedene Strategien – auf den drei Ebenen ‚Rezeptur‘, ‚Speiseplan‘ und ‚Management/Beschaffung‘ angesetzt – Wirkung zeigen.
Bereits die Reduzierung oder der konsequente Austausch einzelner klimaintensiver Komponenten kann eine nennenswerte Reduzierung der emittierten Klimagase bewirken, z. B.
- die Anzahl der Fleischgerichte pro Woche halbieren, indem sie durch vegetarische Varianten ersetzt werden (gefüllte Paprika vegetarisch, statt mit Hackfleisch)
- oder bei Milchreis die halbe Menge der Milch durch Haferdrink ersetzen.
Sinnvoll ist dabei, sich bei der Bezeichnung nicht starr an herkömmlichen Gerichten zu orientieren, da diese oft mit konkreten Geschmacks- und Sensorik-Vorstellungen verbunden sind. Werden diese nicht erfüllt, kann dies die Akzeptanz neu eingeführter Gerichte vermindern (Beispiel Spaghetti Bolognese: wird die Bolognese-Sauce mit Linsen hergestellt, lehnen die Kinder sie u. U. ab, wenn jedoch direkt ein anderer Name für das Gericht verwendet wird, können sie sich offener darauf einlassen).
Prozessschritt Einkauf: Bio kann jeder – Constantine Youett (FÖL – Fördergemeinschaft ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e. V.)
Die Nutzung von Bio-Produkten bringt gesundheitliche sowie ökologische Vorteile mit sich. Es gibt verschiedene Bezugswege, über die sowohl große als auch kleine Einrichtungen in Brandenburg Bio-Lebensmittel für die Kitaverpflegung einkaufen können.
- Die Bezugsquellen sind inzwischen vielfältig und verschiedene Bio-Label können die Kaufentscheidung für bestimmte Produkte unterstützen.
- Auf verschiedenen Wegen können die Preise niedrig gehalten werden, z. B.:
- konkreten Bezugsmodus mit persönlichen Ansprechpartner*innen bei den Händlern vereinbaren
- Einkaufsgemeinschaften mit anderen Einrichtungen desselben Trägers bilden, um die Abnahmemengen zu erhöhen und somit zu niedrigeren Preisen einzukaufen
- sonstige Rabattierungsmöglichkeiten nutzen
- Gerade für kleinere Einrichtungen kann auch der Bezug von Abo-Kisten wertvoll sein, viele Anbieter stellen mittlerweile ein (nahezu) volles Sortiment zur Verfügung.
Vortragsfolien Bio kann jeder!
Prozessschritt Zubereitung: Kantine Zukunft – Manuel Poschadel
Die Kantine Zukunft bietet Schulungen für berliner Kantinenküchen an, die ihre Verpflegung nachhaltiger gestalten wollen. Grundlagen sind die DGE-Qualitätsstandards sowie das Konzept der Planetary Health Diet, die nicht nur für den Planeten gesund ist, sondern auch ein gesundheitsförderliches Konzept für den Menschen darstellt.
Ziele der Schulungen sind, Lebensmittelreste und Verpackungen zu vermeiden, verstärkt unverarbeitete pflanzliche Rohstoffe (soweit möglich) sowie eine größere Vielfalt an pflanzlichen Produkten (z.B. Getreidesorten) zu verarbeiten und den Bio-Anteil zu erhöhen.
Die Erfahrung hat gezeigt: die Erhöhung des Bio-Anteils auf 60% ist kostenneutral möglich, wenn wenig weggeworfen wird und z. B. auch Schälreste – soweit möglich – verarbeitet werden.
Eine häufig geforderte „kindgerechte“ Verpflegung versteht die Kantine Zukunft nicht als „spielerische“ Speisen, sondern als Essen, das die Neugier bei den Kindern weckt und belohnt. Bestandteil davon ist, dass die Kinder den Speiseplan „lesen“ können, also z. B. eine Darstellung in Form von Bildern und eine Anbringung auf Augenhöhe erfolgt.
Vortragsfolien Kantine Zukunft
Prozessschritt Ausgabe – Beteiligung von Kindern: Ich kann kochen! – Marcel Oschmann (Sarah Wiener Stiftung)
Das Projekt Ich kann kochen! baut eine Brücke zwischen der Küchen- und der pädagogischen Arbeit: da sich die Ernährungsrealität ändert, lernen Kinder das Ernten und Kochen oft kaum noch kennen und sammeln ihre Ernährungserfahrungen erst am Teller.
Die Vesperverpflegung eignet sich dabei als Ansatz, um praktische Ernährungsbildung wieder stärker in den Alltag zu bringen: Essen zubereiten und Entdecken ist mit sehr niederschwelligen, kleinen Aktionen möglich.
Für eine Verkostung und Sinnesübungen eignen sich z.B. Äpfel in ihrer Vielfalt sehr gut. Mit verschiedenen Apfelsorten lassen sich die Unterschiede in Geschmack, Aussehen, Konsistenz etc. wunderbar entdecken.
Vortragsfolien Ich kann kochen!
Prozessschritt Entsorgung 1: Bis auf den letzten Krümel – Charlotte Strenger (RESTLOS GLÜCKLICH e. V.)
RESTLOS GLÜCKLICH e.V. setzt sich für eine klimafreundlichere Ernährung durch Reduzierung von Lebensmittelabfällen ein. Im Projekt „Bis auf den letzten Krümel“ wurden verschiedene Bildungsmaterialien für Kindergarten-Kinder entwickelt.
Mithilfe dieser Materialien können im Alltag Projekte mit den Kindern umgesetzt werden, die sie für einen sorgsamen und bewussten Umgang mit Lebensmitteln sensibilisieren. Die Kinder können z. B.:
- sich z. B. als Lebensmittelretter*innen betätigen,
- erfahren, welche Köstlichkeiten sich aus vermeintlichen Abfällen herstellen lassen
- oder die Zusammenhänge zwischen unserer Ernährung und dem Klima kennenlernen.
Die tägliche Messung, Dokumentation und Analyse der Abfallmenge bei der Vesper über einen Zeitraum von 6 Wochen motiviert die Kinder zusätzlich, möglichst wenige Reste zu lassen und gibt Aufschluss darüber, welche Speisen besonders gut ankommen und welche weniger beliebt sind.
Vortragsfolien Bis auf den letzten Krümel
Prozessschritt Entsorgung 2: MehrWert 21 – Dominique Choina (Verbraucherzentrale NRW)
Der Küchenmonitor aus dem Projekt MehrWert21 der Verbraucherzentrale NRW ist ein digitales Online-Tool zur Messung von Lebensmittelabfällen.
Mit der Webanwendung können die Speiseabfälle nach verschiedenen Kategorien – produzierte Speisekomponenten, Ausgabereste, Tellerreste – sowie die Zahlen der geplanten und der tatsächlichen Verpflegungsteilnehmer*innen kostenlos erfasst werden.
Die Auswertungen liefern die Grundlage für eine Ursachenanalyse, aus der Maßnahmen abgeleitet werden können um Abfälle zu reduzieren.
Dokumentation
Nachhaltiger Vespern in der Kita: Vernetzungsstelle Brandenburg – Nancy Berg
Prozessschritt Planung: NAHGAST – Lynn Wagner
Prozessschritt Einkauf: Bio kann jeder – Constantine Youett
Prozessschritt Zubereitung: Kantine Zukunft – Manuel Poschadel
Prozessschritt Ausgabe: Beteiligung von Kindern: Ich kann kochen! – Marcel Oschmann
Prozessschritt Entsorgung 1: Bis auf den letzten Krümel – Charlotte Strenger
Prozessschritt Entsorgung 2: MehrWert 21 – Dominique Choina
Ergebnisdokument: Sammlung von Tipps und Vorschlägen für die Praxis
