Wir geben an dieser stelle Antworten auf Fragen rund um die Kitaverpflegung, die an uns herangetragen wurden und bei denen wir davon ausgehen, dass sie von allgemeinem Interesse sind. Wir aktualisieren und ergänzen diese Seite regelmäßig.
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Was ist ein Verpflegungskonzept?
Ein Verpflegungskonzept zeigt, wie das Essen und Trinken in der Kita geregelt ist und was darüber hinaus unter dem Begriff „Verpflegung“ verstanden wird. Es reiht sich in die anderen Konzepte ein, die Kitas/Träger für ihre Profilbildung erarbeiten (z. B. pädagogisches Konzept oder Leitungskonzept). Die Träger sind nicht dazu verpflichtet, ein Verpflegungskonzept auszuarbeiten, jedoch ist es empfehlenswert, da man damit Verbindlichkeit, Transparenz und Sicherheit liefert.
Wichtig ist, dass das Verpflegungskonzept im Einklang mit dem Gesamtkonzept der Kita (s.o.) steht. Außerdem sollte es mit dem vom Träger vorgegebenen Rahmen und den gesetzlichen Anforderungen an die Verpflegung abgeglichen werden, um sich innerhalb dieser gegebenen Grenzen zu bewegen.
Bei der Erstellung eines Verpflegungskonzeptes ist es hilfreich, wenn neben den Essenszeiten und dem Ort der Produktion auch andere Aspekte aufgeführt werden, wie z. B.
- die gesundheitliche Ausrichtung,
- die Integration in die pädagogische Arbeit,
- Wege der Kommunikation und damit auch die Einflussnahme auf die Verpflegung.
Um die Verpflegung möglichst vollständig zu beschreiben ist es hilfreich, den gesamten Prozess von der Speiseplangestaltung bis zum Verzehr des Mittagessens darzustellen. Dabei kann die Einrichtung entscheiden, wie detailliert sie die einzelnen Phasen beschreibt. Sinnvoll ist es, weitere Teilaspekte wie die Erstellung und Anpassung von Rezepten, den Einkauf und die Herstellung, bzw. Bestellung und Transport und auch die Kommunikation dazu innerhalb der Kita und mit den Eltern ins Verpflegungskonzept aufzunehmen.
In einem Verpflegungskonzept sollte außerdem dargestellt werden, wie die Einhaltung der aufgeführten Inhalte sichergestellt werden kann.
Wie können regionale Produkte in die Verpflegung integriert werden?
Regionale Lebensmittel in die Verpflegung zu integrieren, gewinnt für immer mehr Menschen an Bedeutung. Im Zusammenhang mit einer praxisnahen Umsetzung von Ernährungsbildung kann das besonders wertvoll sein. Die Kinder können die (teils aufwendige) Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln unmittelbar erleben und bekommen so einen stärkeren Bezug zum Essen.
Die Einbeziehung regionaler Produzenten kann vor Ort oder in der näheren Umgebung beginnen, indem zum Beispiel einzelne Lebensmittel direkt von dort bezogen werden. Insbesondere Honig, saisonales Obst und Gemüse, Säfte oder Marmeladen bieten sich als Varianten, die quasi ganzjährig zur Verfügung stehen, besonders an. Bei anderen Lebensmitteln muss man die saisonale Verfügbarkeit in der Speisenplanung beachten.
Der regionale Aspekt sollte sich dabei nicht nur auf die Landwirtschaft beschränken. Auch das verarbeitende Handwerk, oder der regionale Einzelhandel inklusive der Markthändler können gute Bezugsquellen sein. Lokale Bäckereien oder Fleischereien können ganzjährig liefern. Sicher ist es in einzelnen Betrieben auch möglich, diese mit Kindergruppen zu besichtigen. So lassen sich Verpflegungsangebote und praxisnahe Ernährungsbildung anschaulich miteinander verknüpfen. Die Händler, die ihre Waren auf den Wochenmärkten oder in lokalen Geschäften anbieten, können ebenfalls mit den Kindern besucht und die eingekauften Lebensmittel für besondere Anlässe verarbeitet werden.
Wenn in der Kita kein Mittagessen gekocht wird, kann eine Kooperation mit einer ortsansässigen Küche für beide Seiten ein Gewinn sein. Hier müssen eventuell À-la-carte-Küchen neue Wege gehen und Kitas ihre Wünsche konkret formulieren, damit man für beide Seiten gute Kompromisse erreicht.
Werden Verpflegungsleistungen öffentlich ausgeschrieben, ist eine Bevorzugung von regionalen Anbietern jedoch nicht ohne Weiteres möglich.
Was ist bei der Einrichtung von Kita-Küchen zu beachten?
Bei der Einrichtung sollte aus mehren Richtungen auf die auszustattende Küche geschaut werden: Einerseits ist entscheidend, wie viele Speisen täglich zubereitet werden und ob die Küche mehrfach genutzt wird. Wird z. B. eine kleine Einrichtung von einem Speisenanbieter beliefert, so ist der Anteil der eigenen Produktion gering und damit auch der Anspruch an die Ausstattung. Wenn dagegen in der Küche einer großen Einrichtung neben dem Frühstück und dem Vesper auch das Mittagessen zubereitet wird, ist die Ausstattung umfangreicher und großzügiger zu planen. Zweitens spielt eine Rolle, wie hoch der Vorverarbeitungsgrad der eingesetzten Lebensmittel grundsätzlich sein soll. Sollen beispielsweise Lebensmittel mit geringer Vorverarbeitung verwendet werden, bedarf es einer umfangreicheren Küchenausstattung, als wenn es im Wesentlichen darum geht, Zutaten zu erwärmen.
Neben den Entscheidungskriterien bezüglich des eigenen Produktionsanteiles sind die gesetzlichen Vorgaben an Räume, Ausstattung und Lebensmittel zu beachten. Sie werden im Allgemeinen mit zunehmender Verarbeitung vor Ort (in der eigenen Küche) anspruchsvoller. Hier kann die jeweils zuständige Lebensmittelüberwachung beratend unterstützen: https://service.brandenburg.de/lis/detail.php?id=226572&template=lis_adressen_tab&_sortfolge=sortierer,title&__ariadne=&__ariadne=;226572
In die Entscheidung sollten die in der Küche tätigen Personen nach Möglichkeit einbezogen werden. Denn sie müssen die gesetzlichen und kitaspezifischen Vorgaben zur Zubereitung von Speisen und Getränken umsetzen. Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, Speisen zuzubereiten (z. B. mit Herd, Kessel und Bräter oder mit Konvektomaten). Mit steigender Technisierung der eingesetzten Geräte müssen darauf abgestimmte Personalqualifikationen beachtet werden.
Ein weiterer Planungsaspekt ist die Ermöglichung von praktischer Ernährungsbildung mit den Kindern in der Kita. Dafür ist es hilfreich, zusätzlich z. B. Übungsküchen oder (teil-)offene Küchen mit kinderspezifischen Anforderungen (z. B. Höhe der Arbeitsflächen, Sicherheitsmaßnahmen am Herd und an den Schubladen etc.) zu berücksichtigen: https://www.sichere-kita.de/gruppenraum/gruppenraum/kuechen/03.htm.
Zusätzlich sollte bei der Planung die Hygiene der Kinder beachtet werden.
Wie kann die Einrichtung zeigen, dass sie die Kinder ausgewogen verpflegt?
Die regelmäßige Information der Eltern zur Ausgewogenheit des Verpflegungsangebotes lohnt sich. In der Ganztagskinderbetreuung werden immerhin bis zu vier von sechs empfohlenen Tages-Mahlzeiten angeboten. Für die Darstellung der Ausgewogenheit über den Tag betrachtet, bietet sich zum Beispiel die Ernährungspyramide des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) an. Entsprechend angebotene Lebensmittelgruppen könnten einrichtungsspezifisch (und mahlzeitenbezogen) dargestellt werden, z. B. an Hand von Magnettafeln im Komponentensystem. So können die Eltern besser einschätzen, welche Lebensmittel(-gruppen) bereits in der Kita/Tagespflege angeboten werden und welche Ergänzung zu Hause empfehlenswert wäre, um eine ausgewogene Lebensmittelvielfalt über den Tag verteilt zu bieten.
Auf diese Weise können Einrichtung und Eltern einen Teil ihrer Erziehungspartnerschaft gemeinsam umsetzen und aufeinander abgestimmt Verantwortung für die Verpflegung der Kinder übernehmen. Auch wenn das Prinzip der Ernährungspyramide gut verständlich ist, wäre es gut, wenn es zusätzlich erklärt und die Einrichtung immer wieder aktiv auch Rezeptbeispiele zur Verfügung stellen würde.
Zur Veranschaulichung der ausgewogenen Mittagsverpflegung über mehrere Tage oder Wochen, bietet sich ein Bezug zum DGE-Qualitätsstand für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder an. Mit einem Zertifikat oder einem Hinweis, dass die Lebensmittelhäufigkeiten und -qualitäten gemäß des DGE-Qualitätsstandards eingehalten werden, ist für Eltern nachvollziehbar, dass die Einrichtung eine ausgewogene und gesundheitsfördernde Verpflegung umsetzt.
Worin unterscheidet sich die aktuelle Neuauflage des DGE-Qualitätsstandard von der alten Auflage?
Die 6. Auflage des DGE-Qualitätsstandards für Kitas wurde im Vergleich zur 5. Auflage von 2014 in verschiedenen Bereichen grundsätzlich neu ausgerichtet.
Eine wesentliche Neuerung ist, dass die Qualitätsentwicklung in der Kitaverpflegung im Fokus steht. Damit beschreibt die Neuauflage nicht mehr einen idealen Ist-Zustand, sondern weist vielmehr den Weg zu mehr Qualität und Nachhaltigkeit in der Kitaverpflegung.
Im Bereich der gesundheitsfördernden Lebensmittelauswahl haben sich in der neuen Auflage nur wenige Kriterien geändert. Im Wesentlichen hat sich in Bezug auf die Lebensmittel-Häufigkeiten geändert, dass der Fleischverzehr nun mit maximal einmal pro Woche empfohlen wird. Unter dem Aspekt der Lebensmittelqualitäten ist neu, dass jetzt auch fettreichere Milchprodukte empfohlen werden und Süßwasserfisch angerechnet werden darf.
Die größte inhaltliche Änderung stellt die Einbeziehung des Aspektes der Nachhaltigkeit in verschiedenen Prozessschritten dar. Die Verpflegung in Kitas soll gesundheitsfördernd und zugleich nachhaltig sein. Hintergrundinformationen und Tipps zu Umsetzung von mehr Nachhaltigkeit sind in der Neuauflage optisch hervorgehoben (grün und mit einem Blatt markiert).
Eine weitere strukturelle Anpassung ist der Blick auf die gesamte Produktionskette. Alle Empfehlungen zur gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung werden nun den einzelnen Prozessschritten zugeordnet – von Planung über Zubereitung und Ausgabe bis hin zu Entsorgung und Reinigung. Dies unterstützt dabei, die Verpflegung ganzheitlich zu betrachten. Jede Einrichtung und jeder Speisenanbieter kann auf dieser Basis – und mit Hilfe einer aufgeführten Checkliste – individuell entscheiden, welche Bereiche oder Kriterien im Sinne von mehr Ausgewogenheit und Nachhaltigkeit weiterentwickelt werden sollten.
Gilt in Kitas ab sofort die neue Auflage des DGE-Qualitätsstandard verbindlich?
Die Frage, welcher Qualitätsstandard Gültigkeit hat, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab:
In Einrichtungen, in denen selbst gekocht wird, kann die Umstellung zeitnah und schrittweise erfolgen. Hierfür ist es zunächst einmal wichtig, sich ausführlich mit der Neu-Auflage und den Änderungen (s. Frage “Worin unterscheidet sich die aktuelle Neuauflage des DGE-Qualitätsstandard von der alten Auflage?”) zu befassen und eventuell daraus sich ergebende Fragen in einer Fortbildung oder mit Experten zu klären. Die Voraussetzungen für notwendige Änderungen sollten zudem ermittelt bzw. analysiert werden. Wichtig ist auch eine gute Kommunikation der anstehenden Änderungen und Ausrichtung der Verpflegung an der neuen Auflage des DGE-Standards gegenüber (und mit) den Eltern. Und zwar bevor die ersten Anpassungen umgesetzt werden. Die Anpassungen sollten schrittweise erfolgen und immer wieder auf Akzeptanz überprüft werden.
Anders verhält es sich bei Einrichtungen, die beliefert werden. Hier kommt es auf die vertraglich vereinbarte Leistungsbeschreibung an:
Wurde eine Zertifizierung des Speisenanbieters festgelegt, so wird mit der nächsten Re-Zertifizierung auch die Umsetzung des aktuellen DGE-Standards überprüft. Ein Zertifikat ist in der Regel ein Jahr gültig.
Ist die vertraglich vereinbarte Leistungsbeschreibung hingegen so formuliert, dass die Einhaltung des aktuell gültigen DGE-Qualitätsstandards gefordert ist, so sollte die Anpassung an den neuen DGE-Standard zeitnah erfolgen. Hier bietet sich das Vorgehen an wie oben für die selbstkochenden Kitas beschrieben. Auch hier ist eine gute Kommunikation und Abstimmung zwischen Essenanbieter und den zu beliefernden Kitas wichtig.
Wird in der vertraglich festgelegten Leistungsbeschreibung der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder in der 5. Auflage (2014) gefordert, so haben bis zum Auslaufen des Vertrages Inhalte dieser Auflage ihre Gültigkeit.
Prinzipiell gilt: Je früher sich die beteiligten Träger/Einrichtungen und Essenanbieter mit dem neuen DGE-Qualitätsstandard auseinandersetzen desto besser. Egal ob anstehende Re-Zertifizierung oder Vorbereitung einer Neuausschreibung: Für die Umsetzungen der Veränderungen bedarf es eines guten Austauschs und Zeit, um Anpassungsbedarf intern oder mit dem Caterer zu diskutieren bzw. auszuhandeln. Dies gilt auch für den Fall, wenn nur einzelne, ausgewählte Kriterien aus dem DGE-Qualitätsstandard umgesetzt werden.
Brauchen Kinder separate Obstpausen?
Allgemein wird empfohlen, 5 Portionen Obst und Gemüse am Tag zu essen. Diese sollten sich auf 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Obst über den Tag verteilen. Die Größe einer Portion kann als die Menge verstanden werden, die in eine Hand passt. Eine andere Empfehlung berücksichtigt das Alter. Kinder bis zu sechs Jahren sollten demnach jeweils 120 bis 200 g Obst und Gemüse täglich essen.
Wie viele Mahlzeiten in der Kita eingenommen werden, sollte einrichtungsspezifisch festgelegt werden. Ob es sinnvoll ist, eine zusätzliche Obst- und Gemüsepause am Vormittag einzulegen, hängt unter anderem davon ab, wie umfangreich das Frühstück in der Kita angeboten und von den Kindern genutzt wird (was wiederum davon abhängig ist, ob die Kinder bereits zuhause frühstücken). Zudem sollte die empfohlene dreistündige Essenspause zwischen zwei Hauptmahlzeiten eingehalten werden. Wenn also Kinder zwischen 8 und 9 Uhr ausgiebig in der Kita frühstücken und es ab 11:15 Uhr Mittagessen gibt, sollte auf eine zusätzliche Zwischenmahlzeit verzichtet werden. Hat das Frühstück in der Kita jedoch eher den Charakter einer Zwischenmahlzeit und das Mittagessen wird erst gegen 12:00 Uhr eingenommen, kann eine Obst- und Gemüsepause sinnvoll sein. Denkbar ist auch, die Obst- und Gemüsepause optional anzubieten, damit die Kinder selbst entscheiden, ob sie das Angebot annehmen. Alternativ kann auch über ein Obst- und Gemüseangebot am späteren Nachmittag nachgedacht werden, sofern das Vesper recht früh eingenommen wird oder die Kita lange geöffnet hat.
Wie kann das Vesper abwechslungsreich gestaltet werden?
Das Vesper sollte, wie das Mittagessen und das Frühstück auch, ausgewogen sein und den Kindern schmecken. Damit das Angebot von den Kindern gut akzeptiert wird, sollte es in der Zusammenstellung und geschmacklichen Ausrichtung eine Alternative zu den anderen Mahlzeiten darstellen. Indem die Empfehlungen der Ernährungspyramide berücksichtigt werden, können Speisen angeboten werden, die geschmackvoll, täglich ausgewogen und in der Zusammenstellung eine Alternative zu den anderen Mahlzeiten sind: https://www.bzfe.de/inhalt/die-ernaehrungspyramide-640.html
Wenn die eingesetzten Lebensmittel auf möglichst vielfältige Arten verarbeitet werden, ist es nicht schwer, den Kindern Abwechslung zu bieten. Brotaufstriche ermöglichen beispielsweise immer wieder neue Kreationen. Als Basis eignen sich u. a. Frischkäse, Butter oder als pflanzliche Varianten auch Kichererbsen, Getreide oder Kartoffeln, die mit den verschiedensten geschmackgebenden Komponenten wie Kräutern, Gewürzen, Gemüse, (Trocken-)Obst oder auch Fisch oder Kakao kombiniert werden können. Auch Marmeladen können relativ schnell (eventuell am Vormittag) mit den Kindern gemeinsam zubereitet und zum Vesper angeboten werden.
Und es muss nicht immer Brot oder Gebäck sein: Gemüsesticks stellen mit verschiedenen, auf Gemüse und Milch basierenden Dips eine abwechslungsreiche Alternative dar. Denn bei den Dips kann, wie bei den Brotaufstrichen, mit etwas Kreativität eine große Vielfalt möglich sein. Außerdem sind Dips (und Brotaufstriche) eine gute Möglichkeit, Lebensmittelreste aufzubrauchen. Auch Milch und Milchprodukte können in verschiedenen Varianten z. B. mit püriertem oder geschnittenem Obst oder mit Getreideflocken als Dessert oder Shakes angeboten werden. Mit Gewürzen wie Zimt und Vanille oder Kakao, mit oder ohne Frucht(-zubereitungen), lassen sich aus Milch und Milchprodukten abwechslungsreiche und schmackhafte Kombinationen zubereiten.
Was ist im Zusammenhang mit Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten der Kinder zu beachten?
Grundsätzlich sollten Eltern die Kita über bestehende Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten ihres Kindes bereits mit der Anmeldung informieren. Denn ein frühes Eingehen auf die besondere Verpflegungssituation kann der Kita oder Kindertagespflege sowie den Eltern Sicherheit geben. Zu diesem Thema gibt es Hilfestellungen für die Einrichtung und die Eltern auf der Seite „Allergien und Unverträglichkeiten“ in der Internetpräsenz des bundesweiten Netzwerks „Gesund ins Leben“. Hier können auch Formulare (z. B. eine Vorlage für eine ärztliche Bescheinigung für Nahrungsmittel-Allergien und -Unverträglichkeiten) heruntergeladen werden. Weitergehende Informationen und auch Schulungen bietet zudem der Deutsche Allergie- und Asthmabund e.V. (DAAB).
Die 14 lebensbedingten Hauptallergene müssen auf dem Speiseplan gekennzeichnet werden, damit die Erzieherinnen/Küchen wissen, welche Lebensmittelgruppen bei welchen Kindern vermieden werden sollten. Der Umgang mit Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten sollte zudem Teil jedes Verpflegungskonzeptes in Kitas bzw. in der Kindertagespflege sein, welches ebenfalls im Rahmen der Anmeldung an die Eltern übergeben werden kann. Hier können die Eltern u. a. erkennen, dass die gesetzlichen Vorgaben eingehalten werden. Die Eltern können sich auf die neue Verpflegungssituation einstellen, ihren Teil der Verpflegung des Kindes (zu Hause) an die Situation in der Kita anpassen und sich mit der Kita austauschen. Wenn ein Verpflegungskonzept in der Kita noch nicht vorliegt, ist es sinnvoll, dieses gemeinsam mit den Elternvertretern und mit Vertretern der Küche bzw. des Caterers zu erarbeiten (s. Antwort zur Frage „Was ist ein Verpflegungskonzept?“).
Was ist bei der Verpflegung von unter einjährigen Kindern zu beachten?
Hier ist es sinnvoll, die Zeit vor oder während der Eingewöhnung zu nutzen, um sich mit den Eltern auch zum Essen auszutauschen. Es gilt einerseits, sich zum Übergang von der Babykost zur Familienkost bzw. allgemeinen Verpflegung in der Kita/Kindertagespflege abzustimmen. Zum anderen ist für die Einrichtung sicherlich interessant, wie die Ernährung vor dem Eintritt in die Kita aussah. Fertigbrei unterscheidet sich beispielweise von selbst zubereiteten Breien oft nicht nur in der Konsistenz, sondern auch in den verwendeten Zutaten, die sich auch auf den Geschmack auswirken. D. h., es ist gut möglich, dass die in der Einrichtung angebotenen Breie erst einmal vom Kind abgelehnt werden. Nähere Informationen dazu finden Sie auf der Internetseite des Netzwerks “Gesund ins Leben” unter „Bestens unterstützt durchs 1. Lebensjahr“.
Besonders wichtig ist eine Abstimmung zur Übergabe und Verwendung von Muttermilch in der Kindertagesbetreuung. Es handelt sich dabei um ein sehr sensibles Lebensmittel und die Weitergabe von Muttermilch in der Einrichtung ist an strenge hygienische Vorgaben gebunden. Weitere Informationen, z. B. zur Einhaltung der Kühlkette oder dem Erwärmen der Muttermilch, finden Sie unter „Muttermilch in der Kita“ auf den Internetseiten von FitKid-Aktion.
