Fragen und Antworten zur Kitaverpflegung

Ein Verpflegungskonzept zeigt, wie das Essen und Trinken in der Kita geregelt ist und was darüber hinaus unter dem Begriff „Verpflegung“ verstanden wird. Es reiht sich in die anderen Konzepte ein, die Kitas/Träger für ihre Profilbildung erarbeiten (z. B. pädagogisches Konzept oder Leitungskonzept). Die Träger sind nicht dazu verpflichtet, ein Verpflegungskonzept auszuarbeiten, jedoch ist es empfehlenswert, da man damit Verbindlichkeit, Transparenz und Sicherheit liefert.
Wichtig ist, dass das Verpflegungskonzept im Einklang mit dem Gesamtkonzept der Kita (s.o.) steht. Außerdem sollte es mit dem vom Träger vorgegebenen Rahmen und den gesetzlichen Anforderungen an die Verpflegung abgeglichen werden, um sich innerhalb dieser gegebenen Grenzen zu bewegen.
Bei der Erstellung eines Verpflegungskonzeptes ist es hilfreich, wenn neben den Essenszeiten und dem Ort der Produktion auch andere Aspekte aufgeführt werden, wie z. B.

• die gesundheitliche Ausrichtung,
• die Integration in die pädagogische Arbeit,
• Wege der Kommunikation und damit auch die Einflussnahme auf die Verpflegung.

Um die Verpflegung möglichst vollständig zu beschreiben ist es hilfreich, den gesamten Prozess von der Speiseplangestaltung bis zum Verzehr des Mittagessens darzustellen. Dabei kann die Einrichtung entscheiden, wie detailliert sie die einzelnen Phasen beschreibt. Sinnvoll ist es, weitere Teilaspekte wie die Erstellung und Anpassung von Rezepten, den Einkauf und die Herstellung, bzw. Bestellung und Transport und auch die Kommunikation dazu innerhalb der Kita und mit den Eltern ins Verpflegungskonzept aufzunehmen.
In einem Verpflegungskonzept sollte außerdem dargestellt werden, wie die Einhaltung der aufgeführten Inhalte sichergestellt werden kann.

Regionale Lebensmittel in die Verpflegung zu integrieren, gewinnt für immer mehr Menschen an Bedeutung. Im Zusammenhang mit einer praxisnahen Umsetzung von Ernährungsbildung kann das besonders wertvoll sein. Die Kinder können die (teils aufwendige) Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln unmittelbar erleben und bekommen so einen stärkeren Bezug zum Essen.
Die Einbeziehung regionaler Produzenten kann vor Ort oder in der näheren Umgebung beginnen, indem zum Beispiel einzelne Lebensmittel direkt von dort bezogen werden. Insbesondere Honig, saisonales Obst und Gemüse, Säfte oder Marmeladen bieten sich als Varianten, die quasi ganzjährig zur Verfügung stehen, besonders an. Bei anderen Lebensmitteln muss man die saisonale Verfügbarkeit in der Speisenplanung beachten.
Der regionale Aspekt sollte sich dabei nicht nur auf die Landwirtschaft beschränken. Auch das verarbeitende Handwerk, oder der regionale Einzelhandel inklusive der Markthändler können gute Bezugsquellen sein. Lokale Bäckereien oder Fleischereien können ganzjährig liefern. Sicher ist es in einzelnen Betrieben auch möglich, diese mit Kindergruppen zu besichtigen. So lassen sich Verpflegungsangebote und praxisnahe Ernährungsbildung anschaulich miteinander verknüpfen. Die Händler, die ihre Waren auf den Wochenmärkten oder in lokalen Geschäften anbieten, können ebenfalls mit den Kindern besucht und die eingekauften Lebensmittel für besondere Anlässe verarbeitet werden.
Wenn in der Kita kein Mittagessen gekocht wird, kann eine Kooperation mit einer ortsansässigen Küche für beide Seiten ein Gewinn sein. Hier müssen eventuell À-la-carte-Küchen neue Wege gehen und Kitas ihre Wünsche konkret formulieren, damit man für beide Seiten gute Kompromisse erreicht.
Werden Verpflegungsleistungen öffentlich ausgeschrieben, ist eine Bevorzugung von regionalen Anbietern jedoch nicht ohne Weiteres möglich.

Bei der Einrichtung sollte aus mehren Richtungen auf die auszustattende Küche geschaut werden: Einerseits ist entscheidend, wie viele Speisen täglich zubereitet werden und ob die Küche mehrfach genutzt wird. Wird z. B. eine kleine Einrichtung von einem Speisenanbieter beliefert, so ist der Anteil der eigenen Produktion gering und damit auch der Anspruch an die Ausstattung. Wenn dagegen in der Küche einer großen Einrichtung neben dem Frühstück und dem Vesper auch das Mittagessen zubereitet wird, ist die Ausstattung umfangreicher und großzügiger zu planen. Zweitens spielt eine Rolle, wie hoch der Vorverarbeitungsgrad der eingesetzten Lebensmittel grundsätzlich sein soll. Sollen beispielsweise Lebensmittel mit geringer Vorverarbeitung verwendet werden, bedarf es einer umfangreicheren Küchenausstattung, als wenn es im Wesentlichen darum geht, Zutaten zu erwärmen.
Neben den Entscheidungskriterien bezüglich des eigenen Produktionsanteiles sind die gesetzlichen Vorgaben an Räume, Ausstattung und Lebensmittel zu beachten. Sie werden im Allgemeinen mit zunehmender Verarbeitung vor Ort (in der eigenen Küche) anspruchsvoller. Hier kann die jeweils zuständige Lebensmittelüberwachung beratend unterstützen:

https://service.brandenburg.de/service/de/adressen/weitere-verzeichnisse/verzeichnisliste/~veterinaer-und-lebensmittelueberwachungsaemter

In die Entscheidung sollten die in der Küche tätigen Personen nach Möglichkeit einbezogen werden. Denn sie müssen die gesetzlichen und kitaspezifischen Vorgaben zur Zubereitung von Speisen und Getränken umsetzen. Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, Speisen zuzubereiten (z. B. mit Herd, Kessel und Bräter oder mit Konvektomaten). Mit steigender Technisierung der eingesetzten Geräte müssen darauf abgestimmte Personalqualifikationen beachtet werden.
Ein weiterer Planungsaspekt ist die Ermöglichung von praktischer Ernährungsbildung mit den Kindern in der Kita. Dafür ist es hilfreich, zusätzlich z. B. Übungsküchen oder (teil-)offene Küchen mit kinderspezifischen Anforderungen (z. B. Höhe der Arbeitsflächen, Sicherheitsmaßnahmen am Herd und an den Schubladen etc.) zu berücksichtigen. Zusätzlich sollte bei der Planung die Hygiene der Kinder beachtet werden.

Die COVID-19 Pandemie – mit Beginn im Frühjahr 2020 – stellt Kitas und Schulen nach wie vor zusätzliche tägliche Herausforderungen. Die gemeinschaftliche Versorgung von Kindern und Jugendlichen in Kitas, Schulen und Horten sollte derzeit im Rahmen der gesetzlichen Grundlagen stattfinden. Dabei bleibt es eine Aufgabe, das Infektionsrisiko für alle Beteiligten in Bildungseinrichtungen zu minimieren.
Hierfür gibt es eine geteilte Verantwortlichkeit in den Bildungseinrichtungen, zu beachtende Verordnungen und Regelungen sowie weiterführende Informationen, die wir hier für Sie zusammengestellt haben.

Verantwortlichkeit

Schule

Für die Sicherheit und Gesundheit an den Schulen besteht eine Aufteilung in der Verantwortlichkeit zwischen Schulsachkostenträger (Schulträger) und Schulhoheitsträger (wahrgenommen durch die Schulleitung). Der Schulträger ist verantwortlich für die Sicherheit und Gesundheit der Schülerinnen und Schüler und dabei insbesondere für die Umsetzung der erforderlichen technischen Schutzmaßnahmen gemäß aktueller Gefährdungsbeurteilung. Das betrifft auch die Ausstattung der Speiseräume und Küchen sowie die weitere sächliche Ausstattung.

Die Schulleiterin/der Schulleiter ist verantwortlich für die Umsetzung der Schulvorschriften, für die Sicherheit und Gesundheit der beschäftigten Lehrkräfte sowie ebenfalls der Schülerinnen und Schüler. Sie sind verantwortlich für die Festlegung und Umsetzung organisatorischer und persönlicher Schutzmaßnahmen gemäß aktueller Gefährdungsbeurteilung.
Ihnen obliegt die Aufstellung und Umsetzung der gesetzlich vorgeschriebenen einrichtungsspezifischen Hygienepläne.

Kita und Hort

Der Träger der Kindertageseinrichtung bzw. Horteinrichtung ist verantwortlich für die sichere Gestaltung und Unterhaltung der Gebäude, der Freiflächen, der Einrichtungen sowie der Lern- und Lehrmittel. Er ist zudem verantwortlich für die Sicherheit und Gesundheit der Kinder und seiner Beschäftigten. Damit sind sie auch für die Aufstellung und Umsetzung einrichtungsspezifischer Hygienekonzepte, die die sichere gemeinschaftliche Versorgung der Kinder mitberücksichtigen, verantwortlich.

Gesetzliche Grundlagen, Verordnungen

Derzeit gilt in Brandenburg die SARS-CoV-2-Infektionsschutz-Basismaßnahmenverordnung vom 31. März 2022, mit Änderung vom 12. August 2022.

Für die Verpflegung in Kitas, Schulen und Horten ergeben sich daraus derzeit keine Einschränkungen.

Hinweis: Je nach Infektionsgeschehen kann es zu weitergehenden Einschränkungen oder aktuellen Anpassungen kommen.

Einrichtungsspezifische Hygienepläne

Jede Schule, Kita oder Horteinrichtung muss gemäß § 36 i. V. m. § 33 Infektionsschutzgesetz (IfSG) über einen Hygieneplan verfügen.

Empfehlungen des Bildungsministeriums für Schulen

In seinem Schreiben zur Organisation des Schuljahres 2022/2023 an die Schulämter gibt das Bildungsministerium in der „Anlage 6 - Sicherheit und Gesundheit in der Schule“ für die Pausenversorgung folgende Empfehlungen:

• Vor Eintritt und Nutzung der Speiseräume sind die Maßnahmen zur Handhygiene umzusetzen.
• Fensterlüftung (Stoßlüftung) ist vor, bei und nach Nutzung des Speiseraumes regelmäßig empfohlen.
• Bevorzugt soll die Speisenversorgung im Tablett-System und nicht über Gastronormbehältnisse erfolgen

Empfehlungen des Bildungsministeriums für Kitas und Horte

Im ergänzenden Rahmenhygieneplan für Kitas wird ausdrücklich auf das Händewaschen vor dem Essen hingewiesen sowie empfohlen, das Essen möglichst in den Gruppenräumen oder zeitversetzt zu organisieren.
„Infektions- und Arbeitsschutz in Kindertageseinrichtungen in Brandenburg im Zusammenhang mit dem Corona-Virus SARS-CoV- 2/COVID-19 (Ergänzung zum Rahmenhygieneplan gemäß § 36 i. V. m. § 33 Infektionsschutzgesetz)“

Weiterführende Informationen

Eine gute Hygiene bleibt nach wie vor wichtig – Hilfestellung für Verpflegungsverantwortliche gibt hier das Infoblatt „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ von BZfE und BfR.

Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BZgA): Materialien und Medien zum Schutz vor dem Coronavirus für Kinder und Jugendliche sowie für Bildungseinrichtungen

Die Vernetzungsstelle hat Empfehlungen für eine gute Umsetzung der Verpflegung in Schulen und Horten in Brandenburg unter Pandemiebedingungen erarbeitet. Sollten wieder größere einschränkende Maßnahmen ergriffen werden, kann dieses Dokument Hilfestellung für Caterer und Einrichtungen geben.

Aktuelle Informationen für Schulen sowie aktuelle Informationen für Kitas und Horte finden Sie auf der Corona-Infoseite des MBJS.

Die regelmäßige Information der Eltern zur Ausgewogenheit des Verpflegungsangebotes lohnt sich. In der Ganztagskinderbetreuung werden immerhin bis zu vier von sechs empfohlenen Tages-Mahlzeiten angeboten. Für die Darstellung der Ausgewogenheit über den Tag betrachtet, bietet sich zum Beispiel die Ernährungspyramide des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) an. Entsprechend angebotene Lebensmittelgruppen könnten einrichtungsspezifisch (und mahlzeitenbezogen) dargestellt werden, z. B. an Hand von Magnettafeln im Komponentensystem. So können die Eltern besser einschätzen, welche Lebensmittel(-gruppen) bereits in der Kita/Tagespflege angeboten werden und welche Ergänzung zu Hause empfehlenswert wäre, um eine ausgewogene Lebensmittelvielfalt über den Tag verteilt zu bieten.

Auf diese Weise können Einrichtung und Eltern einen Teil ihrer Erziehungspartnerschaft gemeinsam umsetzen und aufeinander abgestimmt Verantwortung für die Verpflegung der Kinder übernehmen. Auch wenn das Prinzip der Ernährungspyramide gut verständlich ist, wäre es gut, wenn es zusätzlich erklärt und die Einrichtung immer wieder aktiv auch Rezeptbeispiele zur Verfügung stellen würde.

Zur Veranschaulichung der ausgewogenen Mittagsverpflegung über mehrere Tage oder Wochen, bietet sich ein Bezug zum DGE-Qualitätsstand für die Verpflegung in Kitas an. Mit einem Zertifikat oder einem Hinweis, dass die Lebensmittelhäufigkeiten und -qualitäten gemäß des DGE-Qualitätsstandards eingehalten werden, ist für Eltern nachvollziehbar, dass die Einrichtung eine ausgewogene und gesundheitsfördernde Verpflegung umsetzt.

Die 6. Auflage des DGE-Qualitätsstandards für Kitas wurde im Vergleich zur 5. Auflage von 2014 in verschiedenen Bereichen grundsätzlich neu ausgerichtet.

Eine wesentliche Neuerung ist, dass die Qualitätsentwicklung in der Kitaverpflegung im Fokus steht. Damit beschreibt die Neuauflage nicht mehr einen idealen Ist-Zustand, sondern weist vielmehr den Weg zu mehr Qualität und Nachhaltigkeit in der Kitaverpflegung.

Im Bereich der gesundheitsfördernden Lebensmittelauswahl haben sich in der neuen Auflage nur wenige Kriterien geändert. Im Wesentlichen hat sich in Bezug auf die Lebensmittel-Häufigkeiten geändert, dass der Fleischverzehr nun mit maximal einmal pro Woche empfohlen wird. Unter dem Aspekt der Lebensmittelqualitäten ist neu, dass jetzt auch fettreichere Milchprodukte empfohlen werden und Süßwasserfisch angerechnet werden darf.

Die größte inhaltliche Änderung stellt die Einbeziehung des Aspektes der Nachhaltigkeit in verschiedenen Prozessschritten dar. Die Verpflegung in Kitas soll gesundheitsfördernd und zugleich nachhaltig sein. Hintergrundinformationen und Tipps zu Umsetzung von mehr Nachhaltigkeit sind in der Neuauflage optisch hervorgehoben (grün und mit einem Blatt markiert).

Eine weitere strukturelle Anpassung ist der Blick auf die gesamte Produktionskette. Alle Empfehlungen zur gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung werden nun den einzelnen Prozessschritten zugeordnet - von Planung über Zubereitung und Ausgabe bis hin zu Entsorgung und Reinigung. Dies unterstützt dabei, die Verpflegung ganzheitlich zu betrachten. Jede Einrichtung und jeder Speisenanbieter kann auf dieser Basis – und mit Hilfe einer aufgeführten Checkliste – individuell entscheiden, welche Bereiche oder Kriterien im Sinne von mehr Ausgewogenheit und Nachhaltigkeit weiterentwickelt werden sollten.

Die Frage, welcher Qualitätsstandard Gültigkeit hat, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab:

In Einrichtungen, in denen selbst gekocht wird, kann die Umstellung zeitnah und schrittweise erfolgen. Hierfür ist es zunächst einmal wichtig, sich ausführlich mit der Neu-Auflage und den Änderungen (s. Frage "Worin unterscheidet sich die aktuelle Neuauflage des DGE-Qualitätsstandard von der alten Auflage?") zu befassen und eventuell daraus sich ergebende Fragen in einer Fortbildung oder mit Experten zu klären. Die Voraussetzungen für notwendige Änderungen sollten zudem ermittelt bzw. analysiert werden. Wichtig ist auch eine gute Kommunikation der anstehenden Änderungen und Ausrichtung der Verpflegung an der neuen Auflage des DGE-Standards gegenüber (und mit) den Eltern. Und zwar bevor die ersten Anpassungen umgesetzt werden. Die Anpassungen sollten schrittweise erfolgen und immer wieder auf Akzeptanz überprüft werden.

Anders verhält es sich bei Einrichtungen, die beliefert werden. Hier kommt es auf die vertraglich vereinbarte Leistungsbeschreibung an:
Wurde eine Zertifizierung des Speisenanbieters festgelegt, so wird mit der nächsten Re-Zertifizierung auch die Umsetzung des aktuellen DGE-Standards überprüft. Ein Zertifikat ist in der Regel ein Jahr gültig.
Ist die vertraglich vereinbarte Leistungsbeschreibung hingegen so formuliert, dass die Einhaltung des aktuell gültigen DGE-Qualitätsstandards gefordert ist, so sollte die Anpassung an den neuen DGE-Standard zeitnah erfolgen. Hier bietet sich das Vorgehen an wie oben für die selbstkochenden Kitas beschrieben. Auch hier ist eine gute Kommunikation und Abstimmung zwischen Essenanbieter und den zu beliefernden Kitas wichtig.
Wird in der vertraglich festgelegten Leistungsbeschreibung der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder in der 5. Auflage (2014) gefordert, so haben bis zum Auslaufen des Vertrages Inhalte dieser Auflage ihre Gültigkeit.

Prinzipiell gilt: Je früher sich die beteiligten Träger/Einrichtungen und Essenanbieter mit dem neuen DGE-Qualitätsstandard auseinandersetzen desto besser. Egal ob anstehende Re-Zertifizierung oder Vorbereitung einer Neuausschreibung: Für die Umsetzungen der Veränderungen bedarf es eines guten Austauschs und Zeit, um Anpassungsbedarf intern oder mit dem Caterer zu diskutieren bzw. auszuhandeln. Dies gilt auch für den Fall, wenn nur einzelne, ausgewählte Kriterien aus dem DGE-Qualitätsstandard umgesetzt werden.

• Die Parteien können grundsätzlich nach § 311 Abs. 1 S. 1 BGB die in dem ursprünglichen Vertrag geregelten Preise durch einen neuen Vertrag bestimmen.
• Eine Vertragspassung wegen einer Störung der Geschäftsgrundlage nach § 313 Abs. 1 BGB kommt nur in Betracht, wenn der Vertrag zwischen dem Kitaträger und Caterer keine PreisänderungskIausel vorsieht.
• Die Folgen des Ukrainekriegs und die wirtschaftlichen Auswirkungen führen grundsätzlich zur Störung der Geschäftsgrundlage. Die Risikoverteilung und Zumutbarkeit am Festhalten des Vertrags hängt jedoch von jeweiligen Einzelumständen ab.
• Als Kriterien der Zumutbarkeit nach § 313 Abs. 1 BGB sind unter anderem die Ursachen der Kostenabweichung, ihre Vorhersehbarkeit, die grundsätzliche Risikoverteilung, die Dauer der Störung und der Prozentsatz der Mehrkosten zu berücksichtigen. Die Grenze zur Unzumutbarkeit ist regelmäßig überschritten, wenn das finanzielle Gesamtergebnis nicht nur den Gewinn aufzehrt, sondern auch zu Verlusten führt.
• Bei der Vertragsanpassung nach § 313 Abs. 1 BGB ist den berechtigten Interessen beider Parteien Rechnung zu tragen. Die Anpassung ist danach vorzunehmen, was die Parteien vereinbart hätten, wenn sie die überraschend nachträglich eingetretenen Umstände (Ukraine-Krieg) bei Vertragsschluss gekannt hätten. Bei der Abwägung sind unter anderem die Nachteile des Caterers einzustellen, finanzielle UnterstützungsIeistungen oder Betriebsversicherungen sowie Maßnahmen, die ergriffen wurden oder möglich gewesen wären, um drohende Verluste zu vermeiden, zu berücksichtigen. Dabei ist auf den konkreten Auftrag abzustellen. Eine Überkompensation der Verluste ist ausgeschlossen. Eine pauschale, beispielsweise hälftige Aufteilung der Nachteile ist nicht vorzunehmen.
• Eine vertragliche oder gesetzliche Risikoverteilung steht der Anwendung von § 313 BGB dann nicht entgegen, wenn ein Festhalten an den Vertragsbedingungen zur Existenzgefährdung des Caterers führen würde.
• Ein Anspruch auf Vertragsanpassung oder zusätzliche Vergütung besteht nicht, wenn vergaberechtliche Grundsätze verletzt sein sollten.

Die vorstehenden Grundsätze geben den Vertragsparteien rechtliche Anhaltspunkte für die Voraussetzungen einer Vertragsanpassung insbesondere für die Fälle, in denen der Vertrag keine Preisanpassungsklausel enthält.
Gleichwohl ist stets eine Prüfung der individuellen Vertragsabrede zwischen den Vertragsparteien vorzunehmen.
In dieser PDF-Datei finden Sie weitere Ausführungen, inklusive eines Musters für eine Anpassungsklausel.

Grundsätzlich ja,

sofern das Verpflegungsangebot alle notwendigen Nährstoffe in der ausreichenden Menge enthält – denn laut brandenburgischem Kitagesetz haben Kindertagesstätten eine gesunde Ernährung und Versorgung zu gewährleisten (§3 Absatz 2 Satz 7 KitaG).

Für die Beurteilung eines veganen Angebotes in Bezug auf dessen gesundheitsfördernde Wirkung kann der DGE-Qualitätsstandard genutzt werden. Darin wurden Empfehlungen für eine gesundheitsfördernde vegetarische Verpflegung formuliert.
Für die Lebensmittelgruppe ‚Milch und Milchprodukte‘ sollte bei einer veganen Verpflegung adäquater Ersatz gefunden werden. Im Sinne einer ausgewogenen Ernährung soll über diese Lebensmittel eine ausreichende Zufuhr an Calcium gewährleistet werden. Dieser Mineralstoff ist gerade für Kinder wichtig, da er für den Aufbau der Knochen und Zähne benötigt wird. Zusätzlich enthalten Milch und Milchprodukte hochwertige Proteine, Jod sowie die Vitamine A, B2 und B12. Ersatzprodukte wie z. B. Hafer-, Reis- oder Sojamilch oder Analogkäse sind nicht zwangsläufig gleichwertige Nährstofflieferanten. Sie wurden in erster Linie entwickelt, um sensorisch ähnliche Produkte anzubieten und weniger um die Nährstoffe zu ersetzen. Ein dauerhaft veganes Verpflegungsangebot in der Kita kann also bedeuten, dass die Kinder über Lebensmittel nicht ausreichend mit allen benötigten Nähstoffen versorgt werden.

Die Eltern sollten auf das mögliche Nährstoffdefizit hingewiesen werden – denn die Kinder essen nicht nur in der Kita, sondern auch mit ihren Eltern. Um gegenzusteuern ist es also wichtig, dass Eltern und Kita gemeinsam klären, wie sie die ausreichende Versorgung mit notwendigen Nährstoffen sicherstellen. Die mögliche Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln sollte dabei zunächst kritisch betrachtet werden. Weitergehende Informationen zum Thema Nahrungsergänzung erhalten Sie von den Verbraucherzentralen.

Entscheidend ist darüber hinaus, dass den Kindern trotzdem ein vielfältiges Essen angeboten wird. Denn Lebensmittel enthalten verschiedene Nährstoffe in unterschiedlichen Konzentrationen und erst die Abwechslung ermöglicht eine ausreichende Nährstoffzufuhr. Außerdem erhöht Abwechslung auf Dauer die Akzeptanz, wohingegen ein sich oft wiederholendes Angebot zu Unzufriedenheit und Ablehnung bei den Kindern führt.

Wichtig ist auch, die häuslichen Essgewohnheiten der Kinder zu berücksichtigen. Derzeit geben ca. 3 Prozent der Deutschen an, sich vegan zu ernähren. Kinder, die bislang nicht vegan verpflegt werden, müssen schrittweise an dieses alternative Angebot herangeführt werden. Entscheidend für die Akzeptanz ist sowohl der Geschmack des angebotenen Essens als auch das Umfeld, in dem die Kinder essen – das gilt bei unbekannten Gerichten ganz besonders. Förderlich ist hier, sich im Rahmen von alltagsintegrierter Ernährungsbildung mit dem Essen zu beschäftigen und die Kinder auf diese Weise heranzuführen. Eine angenehme Gestaltung der Essumgebung sowie positive Rückmeldungen von Vorbildern (in diesem Fall z. B. den Erzieher*innen) zum Verpflegungsangebot unterstützen die Akzeptanz ebenfalls.

Allgemein wird empfohlen, 5 Portionen Obst und Gemüse am Tag zu essen. Diese sollten sich auf 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Obst über den Tag verteilen. Die Größe einer Portion kann als die Menge verstanden werden, die in eine Hand passt. Eine andere Empfehlung berücksichtigt das Alter. Kinder bis zu sechs Jahren sollten demnach jeweils 120 bis 200 g Obst und Gemüse täglich essen.

Wie viele Mahlzeiten in der Kita eingenommen werden, sollte einrichtungsspezifisch festgelegt werden. Ob es sinnvoll ist, eine zusätzliche Obst- und Gemüsepause am Vormittag einzulegen, hängt unter anderem davon ab, wie umfangreich das Frühstück in der Kita angeboten und von den Kindern genutzt wird (was wiederum davon abhängig ist, ob die Kinder bereits zuhause frühstücken). Zudem sollte die empfohlene dreistündige Essenspause zwischen zwei Hauptmahlzeiten eingehalten werden. Wenn also Kinder zwischen 8 und 9 Uhr ausgiebig in der Kita frühstücken und es ab 11:15 Uhr Mittagessen gibt, sollte auf eine zusätzliche Zwischenmahlzeit verzichtet werden. Hat das Frühstück in der Kita jedoch eher den Charakter einer Zwischenmahlzeit und das Mittagessen wird erst gegen 12:00 Uhr eingenommen, kann eine Obst- und Gemüsepause sinnvoll sein. Denkbar ist auch, die Obst- und Gemüsepause optional anzubieten, damit die Kinder selbst entscheiden, ob sie das Angebot annehmen. Alternativ kann auch über ein Obst- und Gemüseangebot am späteren Nachmittag nachgedacht werden, sofern das Vesper recht früh eingenommen wird oder die Kita lange geöffnet hat.

Das Vesper sollte, wie das Mittagessen und das Frühstück auch, ausgewogen sein und den Kindern schmecken. Damit das Angebot von den Kindern gut akzeptiert wird, sollte es in der Zusammenstellung und geschmacklichen Ausrichtung eine Alternative zu den anderen Mahlzeiten darstellen. Indem die Empfehlungen der Ernährungspyramide berücksichtigt werden, können Speisen angeboten werden, die geschmackvoll, täglich ausgewogen und in der Zusammenstellung eine Alternative zu den anderen Mahlzeiten sind: https://www.bzfe.de/inhalt/die-ernaehrungspyramide-640.html

Wenn die eingesetzten Lebensmittel auf möglichst vielfältige Arten verarbeitet werden, ist es nicht schwer, den Kindern Abwechslung zu bieten. Brotaufstriche ermöglichen beispielsweise immer wieder neue Kreationen. Als Basis eignen sich u. a. Frischkäse, Butter oder als pflanzliche Varianten auch Kichererbsen, Getreide oder Kartoffeln, die mit den verschiedensten geschmackgebenden Komponenten wie Kräutern, Gewürzen, Gemüse, (Trocken-)Obst oder auch Fisch oder Kakao kombiniert werden können. Auch Marmeladen können relativ schnell (eventuell am Vormittag) mit den Kindern gemeinsam zubereitet und zum Vesper angeboten werden.
Und es muss nicht immer Brot oder Gebäck sein: Gemüsesticks stellen mit verschiedenen, auf Gemüse und Milch basierenden Dips eine abwechslungsreiche Alternative dar. Denn bei den Dips kann, wie bei den Brotaufstrichen, mit etwas Kreativität eine große Vielfalt möglich sein. Außerdem sind Dips (und Brotaufstriche) eine gute Möglichkeit, Lebensmittelreste aufzubrauchen. Auch Milch und Milchprodukte können in verschiedenen Varianten z. B. mit püriertem oder geschnittenem Obst oder mit Getreideflocken als Dessert oder Shakes angeboten werden. Mit Gewürzen wie Zimt und Vanille oder Kakao, mit oder ohne Frucht(-zubereitungen), lassen sich aus Milch und Milchprodukten abwechslungsreiche und schmackhafte Kombinationen zubereiten.

Grundsätzlich sollten Eltern die Kita über bestehende Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten ihres Kindes bereits mit der Anmeldung informieren. Denn ein frühes Eingehen auf die besondere Verpflegungssituation kann der Kita oder Kindertagespflege sowie den Eltern Sicherheit geben. Zu diesem Thema gibt es Hilfestellungen für die Einrichtung und die Eltern auf der Seite „Allergien und Unverträglichkeiten“ in der Internetpräsenz des bundesweiten Netzwerks „Gesund ins Leben“. Hier können auch Formulare (z. B. eine Vorlage für eine ärztliche Bescheinigung für Nahrungsmittel-Allergien und -Unverträglichkeiten) heruntergeladen werden. Weitergehende Informationen und auch Schulungen bietet zudem der Deutsche Allergie- und Asthmabund e.V. (DAAB).
Die 14 lebensbedingten Hauptallergene müssen auf dem Speiseplan gekennzeichnet werden, damit die Erzieherinnen/Küchen wissen, welche Lebensmittelgruppen bei welchen Kindern vermieden werden sollten. Der Umgang mit Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten sollte zudem Teil jedes Verpflegungskonzeptes in Kitas bzw. in der Kindertagespflege sein, welches ebenfalls im Rahmen der Anmeldung an die Eltern übergeben werden kann. Hier können die Eltern u. a. erkennen, dass die gesetzlichen Vorgaben eingehalten werden. Die Eltern können sich auf die neue Verpflegungssituation einstellen, ihren Teil der Verpflegung des Kindes (zu Hause) an die Situation in der Kita anpassen und sich mit der Kita austauschen. Wenn ein Verpflegungskonzept in der Kita noch nicht vorliegt, ist es sinnvoll, dieses gemeinsam mit den Elternvertretern und mit Vertretern der Küche bzw. des Caterers zu erarbeiten (s. Antwort zur Frage „Was ist ein Verpflegungskonzept?“).

Hier ist es sinnvoll, die Zeit vor oder während der Eingewöhnung zu nutzen, um sich mit den Eltern auch zum Essen auszutauschen. Es gilt einerseits, sich zum Übergang von der Babykost zur Familienkost bzw. allgemeinen Verpflegung in der Kita/Kindertagespflege abzustimmen. Zum anderen ist für die Einrichtung sicherlich interessant, wie die Ernährung vor dem Eintritt in die Kita aussah. Fertigbrei unterscheidet sich beispielweise von selbst zubereiteten Breien oft nicht nur in der Konsistenz, sondern auch in den verwendeten Zutaten, die sich auch auf den Geschmack auswirken. D. h., es ist gut möglich, dass die in der Einrichtung angebotenen Breie erst einmal vom Kind abgelehnt werden. Nähere Informationen dazu finden Sie auf der Internetseite des Netzwerks “Gesund ins Leben” unter „Bestens unterstützt durchs 1. Lebensjahr“.

Besonders wichtig ist eine Abstimmung zur Übergabe und Verwendung von Muttermilch in der Kindertagesbetreuung. Es handelt sich dabei um ein sehr sensibles Lebensmittel und die Weitergabe von Muttermilch in der Einrichtung ist an strenge hygienische Vorgaben gebunden. Weitere Informationen, z. B. zur Einhaltung der Kühlkette oder dem Erwärmen der Muttermilch, finden Sie unter „Muttermilch in der Kita“ auf den Internetseiten von FitKid-Aktion.

Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas beschreibt neben Kriterien einer gesundheitsfördernden Verpflegung ebenfalls Nachhaltigkeitskriterien in der Qualitätsentwicklung entlang der gesamten Prozesskette.

Das bundesweite Programm „Bio kann jeder – nachhaltig essen in Kita und Schule“ informiert über eine nachhaltige Ernährung in Kitas und Schulen. Es setzt sich u.a. für mehr Bio-Produkte und weniger Lebensmittelabfälle in Kitas und Schulen ein. Dafür bietet Bio kann jeder kostenfreie Workshops und Info-Veranstaltungen an.

Der Verein RESTLOS GLÜCKLICH engagiert sich für mehr Wertschätzung und bewussten Konsum von Lebensmitteln. Mit seinem Ernährungsbildungsprojekt „Bis auf den letzten Krümel“ richtet er sich an Kitas.

Im Projekt „Ich kann kochen!“ der Sarah Wiener Stiftung können sich pädagogische Fachkräfte kostenfrei zu Genussbotschafter*innen ausbilden lassen. Die Fortbildungen vermitteln Fachwissen und geben Anregungen für die praktische Ernährungsbildung für Kinder im Altert von 3 bis 10 Jahren.

Trägern, öffentlichen Einrichtungen und Unternehmen bietet die Energieagentur der Wirtschaftsförderung Brandenburg eine unabhängige Energieberatung an. Nach einer individuellen Erfassung der bestehenden Energieinfrastruktur und der technologischen Abläufe vor Ort werden Vorschläge zur individuellen Verbrauchsreduzierung durch die Agentur vermittelt.

Geht es um grundlegendere Aspekte, ist immer das „persönliche Miteinander“ am besten. Grundsätzlich haben Sie als Eltern dafür unterschiedliche Möglichkeiten:

• Sie können die Verpflegung bei Elternabenden thematisieren und die Gründung einer Arbeitsgruppe („Essen-AG“, „Verpflegungsausschuss“ o.ä.) anregen und somit einen geeigneten Rahmen schaffen, in dem der Austausch und die gemeinsame Qualitätsentwicklung der Verpflegung gefördert werden können.
• Sie können sich im Kita-Ausschuss beteiligen und dort ihre Anliegen zur Verpflegung platzieren. Gegebenenfalls könnten Sie in diesem Rahmen z.B. eine Anpassung der Kita-Konzeption im Bereich ‚Verpflegung‘ erwirken.
• Sie können Elterngespräche nutzen, um ihre Anliegen zur Verpflegung mit den Pädagog*innen zu thematisieren und Lösungsideen zu entwickeln.
• Probleme und Lob können Sie auch über den „Kummerkasten“ loswerden.
• In einigen Fällen kann es auch hilfreich sein direkt mit dem Verpflegungsanbieter in Kontakt zu treten.

Wie gehen Sie am besten vor? – Viele Wege führen ans Ziel!

Ein wichtiger Schritt, um einen Austausch für mehr Elternbeteiligung an der Verpflegung zu initiieren: Suchen Sie sich Verbündete und einen „Aufhänger“ – ein gemeinsames Anliegen, das Sie besprechen möchten. Treten Sie mit Ihrem Anliegen z.B. an den Kita-Ausschuss heran und organisieren Sie gemeinsam ein erstes Treffen. Das kann ein Türöffner sein, um in einen regelmäßigen Austausch mit den Mitarbeiter*innen der Einrichtung und der Küche zu kommen und gemeinsam neue Ideen zu entwickeln.

Natürlich ist es wichtig, dass Sie weitere Mitstreiter*innen einbinden, die Lust und Zeit haben, sich aktiv in einer Arbeitsgruppe einzubringen. Dabei sollten die verschiedenen Interessengruppen vertreten sein – Eltern, Erzieher*innen, Küchenmitarbeiter*innen/Caterer. So können Sie immer die Interessen und Belange aller Betroffenen im Blick behalten, denn die Veränderungen, die Sie planen, betreffen schließlich auch deren Alltag. Auch ein weiterführender Austausch mit anderen Kita-Gremien (Kita-Ausschuss, Mitarbeitervertretung und Treffen auf Trägerebene) und der Kitaleitung bietet sich an, damit alle Beteiligten die Möglichkeit haben, ihre eigenen Erfahrungen einzubringen und ihr Wissen weiterzugeben.

Wenn es Ihnen gelingt, regelmäßige Treffen (z. B. vierteljährlich) zu etablieren, haben Sie eine gute Gelegenheit auch größere Themen und längerfristige Ziele zu planen und umzusetzen. Unterstützung, z. B. bei der nachhaltigeren Ausrichtung der Kitaverpflegung kann Ihnen der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas geben, ebenso wie die von der Vernetzungsstelle erarbeitete Übersicht über Ansatzmöglichkeiten für eine nachhaltigere Kitaverpflegung (wird kontinuierlich weiterentwickelt).