Kau- und Schluckstörungen bei älteren Menschen sind zwei verschiedene Krankheitsbilder mit unterschiedlicher Ursache und benötigen daher unterschiedliche Therapien. Beide Beeinträchtigungen können jedoch Mangelernährung zur Folge haben.
Kaubeschwerden und Kaustörungen
Bei Kaubeschwerden und -störungen werden die Speisen nicht mehr ausreichend zerkleinert. Es werden weniger Geschmacks- und Aromastoffe freigesetzt, wodurch der weitere Verdauungsprozess beeinträchtigt werden kann. Die Lebensmittelauswahl wird bei den Betroffenen deshalb häufiger eingeschränkt (z. B. weniger harte, rohe Lebensmittel). Oftmals kann dadurch aber die Nährstoffversorgung nicht mehr sichergestellt werden.
Die Ursachen und Symptome von Kaustörungen liegen meist im Mundraum und an den Zähnen. Hier sind z. B. Zahnverlust, schlechtsitzende Prothesen, Mundtrockenheit und Krankheiten im Mundraum zu nennen. All diese Beschwerden können zum Teil durch eine Zahnsanierungen und bessere Mundhygiene behoben werden. Können die Beschwerden nicht gelindert werden, ist die Speisenzubereitung ein guter Lösungsansatz. Dabei kann vorübergehend die Konsistenz der Lebensmittel an das individuelle Kauvermögen angepasst werden, beispielsweise durch:
- Gemüse nährstoffschonend aber etwas weicher garen
- Obst und rohes Gemüse klein schneiden oder raspeln
- Fleisch durch geeignete Garverfahren weicher und gut kaubar zubereiten
Das Speisenangebot sollte dennoch vielfältig und leicht verzehrbar sein sowie appetitlich aussehen.
Schluckstörungen
Eine Schluckstörung kann durch verschiedene Krankheiten ausgelöst werden, die den Schluckvorgang und damit die Nahrungsaufnahme stark beeinträchtigen.
Dazu zählen zum Beispiel:
- Demenz
- Schlaganfall
- Parkinson
- Multiple Sklerose
Essen und Trinken wird bei den Betroffenen zu einer großen Herausforderung. Häufig kommt es zu Schmerzen beim Schlucken. Aufgrund der Angst sich zu verschlucken, werden Speisen und Getränke häufig abgelehnt und hat Appetitlosigkeit, Gewichtsabnahme und Mangelernährung zur Folge.
Neben der therapeutischen Behandlung spielt auch die Speisenzubereitung eine wichtige Rolle. Dabei ist es erforderlich, die Konsistenz der Mahlzeiten oder einzelner Komponenten, die Größe der Portion auf der Zunge sowie die Hilfestellung beim Essen individuell anzupassen.
Dazu empfiehlt die DGE in ihrem „Qualitätsstandard für Seniorinnen und Senioren“ einen vierstufigen Kostaufbau mit vier Konsistenzformen für die Behandlung von Schluckstörungen:
Stufe 1
Konsistenz: passiert / flüssig
Die Lebensmittel werden zu einem homogenen Brei verarbeitet. Der Brei wird dann passiert, d.h. er wird durch ein Sieb gestrichen. Die Speisen sind vollkommen frei von Klümpchen und Fasern.
Nährstoffe können in dieser Stufe häufig nicht bedarfsdeckend angeboten werden. Daher empfiehlt es sich das Essen zusätzlich mit Energie und Nährstoffen sowie mit Trinknahrung zu ergänzen.
Beispiele: passierte Eintöpfe, passiertes faserfreies Gemüse (z.B. Pastinake, Möhren, Blumenkohl, Rote Beete; Brokkoli, Süßkartoffel)
Stufe 2
Konsistenz: püriert
Die Speisen werden mit einem Mixer püriert, sodass die Konsistenz breiig ist. Um die Speisen ansprechend zu gestalten, empfiehlt es sich, dass die Komponenten einzeln erkennbar sind. Sie können einzeln gerochen und geschmeckt werden.
Nährstoffe können in dieser Stufe häufig nicht bedarfsdeckend angeboten werden. Daher empfiehlt es sich das Essen zusätzlich mit Energie und Nährstoffen sowie mit Trinknahrung zu ergänzen.
Beispiele: Kartoffelpüree, püriertes faserfreies Gemüse (z.B. Pastinake, Möhren, Blumenkohl, Rote Beete; Brokkoli, Süßkartoffel), püriertes Fleisch oder Fisch ohne Fasern (z.B. Geflügel, Lachs, Seelachs), Fruchtpüree (z.B. Pfirsich, Beeren, Banane), Quarkspeisen
Stufe 3
Konsistenz: teilpüriert
Einzelne Komponenten, die Probleme beim Schlucken bereiten, werden püriert.
Zum Beispiel: Fisch oder Fleisch.
Weiche Speise-Komponenten können gegessen werden, ohne dass sie püriert werden.
Zum Beispiel: Weiß-, Toast-, oder Graubrot ohne Rinde; weiche Gemüse- und Obstsorten, Kompott, Kartoffeln, gut ausgequollene Nudeln, Streichbelag, weiche Wurstsorten ohne Stücke, Brühwurst ohne Haut.
Stufe 4
Konsistenz: adaptiert / weich, nicht püriert
Betroffene haben nur noch leichte Schluckstörungen. Sie können weitgehend normal essen. Bei individuellen Problemen werden einzelne Komponenten angepasst.
Zum Beispiel: Kartoffeln statt Reis, Pfirsich statt Ananas, Geflügelbrust statt Rinderbraten.
Achtung: Speisen mit unterschiedlichen Konsistenzen, wie Eintöpfe, sind ungeeignet! Denn Betroffene haben häufig Probleme bei der Koordination von flüssigen und festen Nahrungsbestandteilen.
Alle Stufen
Die Komponenten der Speisen haben generell eine homogene Konsistenz. Sie enthalten keine Krümel, Fasern oder Stücke.
Ausgewählte Rezeptempfehlungen finden Sie in der Broschüre Pürierte Kost bei Kau- oder Schluckbeschwerden für „Fit im Alter“
Über die Fit im Alter-Rezeptdatenbank finden Sie passende Rezepte zu den unterschiedlichen Konsistenzformen.
Weitere Informationen und Materialien
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE):
Informationsmaterial zu Kau- und Schluckstörungen
Rezeptvorschläge
Informationen zur Pürierten Kost
Zentrum für Qualität in der Pflege (ZQP):
Essen und Trinken – Praxistipps für den Pflegealltag
Weitere Info-Materialien des ZQP
International Dysphagia Diet Standardisation Intitiative (IDDSI):
Leitlinien für den Umgang mit Dysphagien
Hilfsmittel für mehr Freude beim Essen
Erklär-Video der Vernetzungsstelle Seniorenernährung Schleswig-Holstein.
