Kau- und Schluckstörungen bei älteren Menschen sind zwei verschiedene Krankheitsbilder mit unterschiedlicher Ursache und benötigen daher unterschiedliche Therapien. Beide Beeinträchtigungen können jedoch Mangelernährung zur Folge haben.
Im DGE-Qualitätsstandard Seniorenernährung finden Sie auf S. 70 weitere Information zu Kau- und Schluckstörungen.
Kaubeschwerden und Kaustörungen
Weitere Informationen und Materialien
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE):
Informationsmaterial zu Kau- und Schluckstörungen
Rezeptvorschläge
Informationen zur Pürierten Kost
Zentrum für Qualität in der Pflege (ZQP):
Essen und Trinken – Praxistipps für den Pflegealltag
Weitere Info-Materialien des ZQP
International Dysphagia Diet Standardisation Intitiative (IDDSI):
Leitlinien für den Umgang mit Dysphagien
Bündnis Gesund Älter werden im Land Brandenburg:
AG Mundgesundheit bei älteren Menschen
12 Tipps zur Mund- und Zahnpflege im Pflegealltag
Weitere Rezept-Ideen bei Kau- und Schluckstörungen:
Fit im Alter – Rezeptdatenbank
Fit im Alter: Kurzfilm zu pürierter Kost
Fit im Alter: Kurzfilm zum Thema Speisen anreichern
Vernetzungsstelle Seniorenernährung Niedersachsen
Bei Kaubeschwerden und -störungen werden die Speisen nicht mehr ausreichend zerkleinert. Es werden weniger Geschmacks- und Aromastoffe freigesetzt, wodurch der weitere Verdauungsprozess beeinträchtigt werden kann. Die Lebensmittelauswahl wird bei den Betroffenen deshalb häufiger eingeschränkt (z. B. weniger harte, rohe Lebensmittel). Oftmals kann dadurch aber die Nährstoffversorgung nicht mehr sichergestellt werden.
Die Ursachen und Symptome von Kaustörungen liegen meist im Mundraum und an den Zähnen. Hier sind z. B. zu nennen:
- Zahnverlust
- schlechtsitzende Prothesen
- Mundtrockenheit
- Krankheiten im Mundraum
All diese Beschwerden können zum Teil durch eine Zahnsanierungen und bessere Mundhygiene behoben werden.
Können die Beschwerden nicht gelindert werden, ist die Speisenzubereitung ein guter Lösungsansatz. Dabei kann vorübergehend die Konsistenz der Lebensmittel an das individuelle Kauvermögen angepasst werden. Das Speisenangebot sollte dennoch vielfältig und leicht verzehrbar sein sowie appetitlich aussehen.
Tipps und Tricks für die Unterstützung von Betroffenen
- Wenn Speisen abgelehnt werden, ermittelt Sie, woran es liegt. Besprechen Sie sich auch mit einem Facharzt.
- Verschiedene Maßnahmen können helfen, die Kaubeschwerden zu lindern oder zu heilen:
- Sanierung des Zahnapparates
- Anpassung von Zahnprothesen
- verstärkte Mundhygiene
- Behandlung von Entzündungen
- Anregung des Speichelflusses
- Passen Sie die Nahrungskonsistenz der Lebensmittel an, die nicht gut gekaut werden können.
Weitere Tipps:- harte Lebensmittel weglassen
- Gemüse nährstoffschonend aber etwas weicher garen
- Lebensmittel zerkleinern: Obst und rohes Gemüse klein schneiden oder raspeln
- Fleisch durch geeignete Garverfahren weicher und gut kaubar zubereiten
- Wenn die Kaubeschwerden bleiben, pürieren Sie einzelne Komponenten / die Speisen.
- Achten Sie darauf, die einzelnen Komponenten nicht zu vermischen.
- Gestalten Sie die Speisen leicht verzehrbar, abwechslungsreich und attraktiv.
Detaillierte Ideen zur Unterstützung von Betroffenen finden Sie im DGE-Praxiswissen zu Kau- und Schluckstörungen.
Schluckstörungen
Eine Schluckstörung kann durch verschiedene Krankheiten ausgelöst werden, die den Schluckvorgang und damit die Nahrungsaufnahme stark beeinträchtigen.
Dazu zählen zum Beispiel:
- Demenz
- Schlaganfall
- Parkinson
- Multiple Sklerose
Essen und Trinken wird bei den Betroffenen zu einer großen Herausforderung. Häufig kommt es zu Schmerzen beim Schlucken. Aufgrund der Angst sich zu verschlucken, werden Speisen und Getränke häufig abgelehnt und hat Appetitlosigkeit, Gewichtsabnahme und Mangelernährung zur Folge.
Tipps und Tricks für die Unterstützung von Betroffenen
- Informieren Sie den behandelnden Arzt / die Ärztin darüber, dass Sie eine Schluckstörung bei dem/der Betroffenen vermuten. Besprechen Sie mit der Ärztin / dem Arzt, wie die Ernährung individuell angepasst werden kann.
- Passen Sie die Konsistenz der Speisen der Schluckstörung an. Je dünnflüssiger die Speisen und Getränke, desto schwieriger ist die Kontrolle beim Schlucken. Das Risiko sich zu Verschlucken (Aspiration) steigt. Um das zu vermeiden, dicken Sie Getränke und dünnflüssige Suppen an.
- Reichen Sie Essen mit kleinen Portionsgrößen (z. B. Teelöffel) an.
- Gestalten Sie die Speisen abwechslungsreich und attraktiv. Wenn es die Schluckstörung erlaubt, bieten Sie Speisen in unterschiedlicher Konsistenz an.
- Achten Sie darauf, die einzelnen Komponenten nicht zu vermischen.
- Bieten Sie am Tag mehrere kleine Portionen an.
- Häufig kann mit passierter und pürierter Kost der Energie- und Nährstoffbedarf nicht gedeckt werden. Ergänzen Sie in dem Fall die Ernährung durch hochkalorische Trinknahrung, Multivitaminsäfte oder Nährstoffsupplemente.
- Achten Sie auf die Körperhaltung beim Essen: Eine aufrechte Körperhaltung mit leicht nach vorn gebeugtem Kopf erleichtert das Schlucken. Die aufrechte Position sollte noch bis ca. 20 Minuten nach der Mahlzeit eingehalten werden.
- Schaffen Sie für die Mahlzeiten eine ruhige entspannte Atmosphäre. Die Betroffenen müssen sich auf das Schlucken konzentrieren. Hintergrundgeräusche wie Radio oder Gespräche stören dabei.
- Planen Sie ausreichend Zeit für die Mahlzeit ein, damit die Speisen ohne Hektik gegessen werden können.
- Testen Sie, welche Ess- und Trinkhilfen den Betroffenen die Nahrungsaufnahme erleichtern.
Detaillierte Ideen zur Unterstützung von Betroffenen finden Sie im DGE-Praxiswissen zu Kau- und Schluckstörungen.
Konsistenzformen für die Behandlung von Schluckstörungen
Hilfsmittel für mehr Freude beim Essen
Erklär-Video der Vernetzungsstelle Seniorenernährung Schleswig-Holstein.
Neben der therapeutischen Behandlung spielt auch die Speisenzubereitung eine wichtige Rolle. Dabei ist es erforderlich, die Konsistenz der Mahlzeiten oder einzelner Komponenten, die Größe der Portion auf der Zunge sowie die Hilfestellung beim Essen individuell anzupassen.
Dazu empfiehlt die DGE in ihrem Qualitätsstandard für Seniorinnen und Senioren einen vierstufigen Kostaufbau mit vier Konsistenzformen für die Behandlung von Schluckstörungen.
Stufe 1
Konsistenz: passiert / flüssig
Die Lebensmittel werden zu einem homogenen Brei verarbeitet. Der Brei wird dann passiert, d.h. er wird durch ein Sieb gestrichen. Die Speisen sind vollkommen frei von Klümpchen und Fasern.
Nährstoffe können in dieser Stufe häufig nicht bedarfsdeckend angeboten werden. Daher empfiehlt es sich das Essen zusätzlich mit Energie und Nährstoffen sowie mit Trinknahrung zu ergänzen.
Beispiele: passierte Eintöpfe, passiertes faserfreies Gemüse (z.B. Pastinake, Möhren, Blumenkohl, Rote Beete; Brokkoli, Süßkartoffel)
Stufe 2
Konsistenz: püriert
Die Speisen werden mit einem Mixer püriert, sodass die Konsistenz breiig ist. Um die Speisen ansprechend zu gestalten, empfiehlt es sich, dass die Komponenten einzeln erkennbar sind. Sie können einzeln gerochen und geschmeckt werden.
Nährstoffe können in dieser Stufe häufig nicht bedarfsdeckend angeboten werden. Daher empfiehlt es sich das Essen zusätzlich mit Energie und Nährstoffen sowie mit Trinknahrung zu ergänzen.
Beispiele: Kartoffelpüree, püriertes faserfreies Gemüse (z.B. Pastinake, Möhren, Blumenkohl, Rote Beete; Brokkoli, Süßkartoffel), püriertes Fleisch oder Fisch ohne Fasern (z.B. Geflügel, Lachs, Seelachs), Fruchtpüree (z.B. Pfirsich, Beeren, Banane), Quarkspeisen
Stufe 3
Konsistenz: teilpüriert
Einzelne Komponenten, die Probleme beim Schlucken bereiten, werden püriert.
Zum Beispiel: Fisch oder Fleisch.
Weiche Speise-Komponenten können gegessen werden, ohne dass sie püriert werden.
Zum Beispiel: Weiß-, Toast-, oder Graubrot ohne Rinde; weiche Gemüse- und Obstsorten, Kompott, Kartoffeln, gut ausgequollene Nudeln, Streichbelag, weiche Wurstsorten ohne Stücke, Brühwurst ohne Haut.
Stufe 4
Konsistenz: adaptiert / weich, nicht püriert
Betroffene haben nur noch leichte Schluckstörungen. Sie können weitgehend normal essen. Bei individuellen Problemen werden einzelne Komponenten angepasst.
Zum Beispiel: Kartoffeln statt Reis, Pfirsich statt Ananas, Geflügelbrust statt Rinderbraten.
Achtung: Speisen mit unterschiedlichen Konsistenzen, wie Eintöpfe, sind ungeeignet! Denn Betroffene haben häufig Probleme bei der Koordination von flüssigen und festen Nahrungsbestandteilen.
Alle Stufen
Die Komponenten der Speisen haben generell eine homogene Konsistenz. Sie enthalten keine Krümel, Fasern oder Stücke.
Ausgewählte Rezeptempfehlungen finden Sie in der Broschüre Pürierte Kost bei Kau- oder Schluckbeschwerden für „Fit im Alter“
Über die Fit im Alter-Rezeptdatenbank finden Sie passende Rezepte zu den unterschiedlichen Konsistenzformen.
Wichtig ist, dass Angehörige und Pflegekräfte bzw. Therapeut*innen sowie Ärzt*innen die Symptomatik beobachten. So können Kau- und Schluckstörungen frühzeitig erkannt und Maßnahmen eingeleitet werden, die dazu beitragen, die Freude sowie den Genuss am Essen und Trinken und damit die Lebensqualität der Seniorinnen und Senioren aufrecht zu erhalten.
Augenschmaus statt Einheitsbrei: Pürierte Vielfalt genussvoll darreichen
Auch mit pürierter Kost lässt sich die Vielfalt auf dem Teller erhalten! Das Video zeigt, wie ein püriertes Trinkmüsli und ein passierter Gemüse-Kartoffel-Schaum zubereitet werden. Auch Küchenhelfer werden vorgestellt, die bei der Zubereitung hilfreich sind.
Im IN FORM-Film erfahren Sie, wie Sie aus pürierter Kost einen Augenschmaus zubereiten.
