Online-Werkstatt “Kitaverpflegung mit Zukunft” am 28. Oktober 2021

In der Hälfte der anwesenden Kitas ist der Qualitätsstandard für die Kitaverpflegung bekannt, die Neuauflage aus dem Jahr 2020 allerdings in weniger Einrichtungen. Die neue Auflage des DGE-Standards wurde vorgestellt und dabei auf die prozessorientierte Qualitätsentwicklung unter Berücksichtigung von Nachhaltigkeitsaspekten eingegangen.

Die Teilnehmenden berichteten über verschiedene konkrete Ansatzmöglichkeiten für eine nachhaltigere Lebensmittelauswahl (z. B. saisonal, weniger Fleisch/Wurst, dafür mehr Hülsenfrüchte). Es wurde betont, dass die Kinder „mitgenommen“, an die Lebensmittel herangeführt und aktiv eingebunden werden sollten, damit sie neue oder veränderte Speisenangebote akzeptieren. Darüber hinaus wurde besprochen, wie in den Küchen Lebensmittelabfälle reduziert werden können, indem z. B. Reste aus Überproduktion beim Mittagessen für Frühstück/Vesper genutzt werden. Auch eine rechtzeitige Abmeldung von der Mittagsverpflegung von Kindern im Krankheitsfall kann helfen, Abfälle zu reduzieren.

Der Ernährungsrat Brandenburg verfolgt einen Ansatz der Regionalität und regionalen Wertschöpfung als Strategie zu einer nachhaltigeren Verpflegung. Er sieht dabei die Gemeinschaftsverpflegung als Hebel für die regionale Entwicklung.

Der Begriff der „Regionalität“ ist allerdings nicht klar umrissen und wird in der Praxis unterschiedlich gelebt: aktuell bedeutet „regional“ für Viele z.B. den Einkauf beim lokalen Bäcker, was nur zum Teil richtig ist, da die Herstellung zwar regional abläuft, aber die Zutaten oftmals nicht aus der Region stammen. Besprochen wurden kreative Lösungen, die im Kleinen bereits gelebt werden, z.B. mit Tausch von Lebensmittelabfällen gegen Eier, Einbeziehung umliegender Schrebergärten oder der Gartenernten von Eltern in die Ernährungsbildung und Verpflegung.

Eine wichtige Hürde ist hier nach wie vor die Kostenfrage: Deutlich wurde eine Art Zweiteilung der KiTas: Diejenigen, in denen Eltern bereit und sensibilisiert sind, für gesundheitsfördernde, teilweise bio-regionale Versorgung mehr zu bezahlen sowie die KiTas, die mit sehr viel geringeren finanziellen Mitteln wirtschaften müssen. Dies hängt auch an den Möglichkeiten und Strukturen von Seiten des Trägers, manchmal schränken strikte Vorgaben von dessen Seite den Handlungsspielraum ein (z. B: Vorgaben, wo Einkäufe zu erfolgen haben). Hier braucht es aus Sicht der Runde einen besseren Wissenstransfer, damit vorhandene Erkenntnisse Eingang in die Verwaltungs- und Trägerstrukturen finden. Auch fehlen Bindeglieder zwischen Landesregierung und Trägerlandschaft.

Der Wunsch nach einer Regio-Plattform für den direkten Handel/Austausch Produzent-Konsument wurde geäußert, v.a. von Kitas, Trägern und Küchen, die bereits stärker auf Bio- und/oder Regio-Lebensmittel setzen.

In dieser Diskussionsrunde wurde die Frage behandelt, was aktuelle Hinderungsgründe sind, 100% Bio zu kochen und mögliche Stellschrauben sowie Maßnahmen erörtert, um die Umstellung „ab sofort“ in die Hand zu nehmen.

Aus Sicht der Teilnehmenden ist ein zentraler Faktor auch hier die Kostenfrage. Dazu wurde vorgeschlagen, mit einem kleineren Bio-Anteil anzufangen und diesen nach und nach zu erhöhen, z. B. mit einzelnen Komponenten (Obst, Gemüse und Brot).

Auch die Akzeptanz von Bio in der Einrichtung ist ein Thema: Berichtet wurde, dass Eltern nicht immer überzeugt sind oder die Kinder den geänderten Gerichten unter Umständen skeptisch gegenüberstehen. Zu bedenken gaben die Teilnehmenden auch, dass der erhöhte Einsatz von Bio für die Küchen zunächst Mehrarbeit bedeutet und zudem ein Umdenken in Bezug auf die Speiseplananpassung nötig ist.

Damit die Umstellung auf (mehr) Bio in den Einrichtungen gelingen kann, wurde vorgeschlagen, einzelne Schritte zu gehen. Z.B. lassen sich Preise vergleichen und gegebenenfalls die Lieferanten wechseln oder evtl. Sonderkonditionen mit regionalen Lieferdiensten aushandeln. Es können schrittweise einzelne Komponenten ausgetauscht und die Kinder zuerst einmal mit beliebten Gerichten an die Umstellung gewöhnt werden.

In der Runde wurde berichtet, dass Kinder auf verschiedenen Wegen dazu motiviert werden können, mehr zu probieren: Z. B. können Themenwochen oder eine Blindverkostung durchgeführt werden. Auch die Zubereitung als Smoothie oder die Darreichung auf einem Probierteller kann unterstützen. Die persönliche Kommunikation mit den Kindern und ihre aktive Einbeziehung (Wunschmenü oder selber zubereiten lassen) wurden als geeignete Maßnahmen genannt.

Mitarbeitende aus den Kitaküchen gaben an, dass die Vermeidung von Lebensmittelabfällen viel Erfahrung erfordert, um die Mengen abzuschätzen – auch die Frage, wie viel erst einmal zurückgehalten werden kann, um es ggfs. zu einem anderen Zeitpunkt (z. B. Vesper) zu servieren. Hier fehlen den Teilnehmenden auch gute Instrumente und vieles ist von den Abläufen und den Absprachen mit dem pädagogischen Personal abhängig.

Um sich mehr mit ihrer Arbeit und ihren Themen in den Alltag der Kinder einzubringen ist den teilnehmenden Küchenmitarbeiter*innen eine intensivere Abstimmung mit dem pädagogischen Personal wichtig und der persönliche Kontakt mit Kindern. Hier wurden gemeinsame Aktionen vorgeschlagen, z. B. auch externe Lernorte aufzusuchen: Bauernhof, Bäckerei, Mühle etc.

Aus Sicht der Teilnehmenden stellt ein Problem die personelle Situation dar: Es fehlen gelernte Fachkräfte. Zum Teil werden Nicht-Fachkräfte eingestellt und es ist mehr Personal notwendig, um die Arbeit gut zu machen. Auch erfahren viele Küchenmitarbeiterinnen wenig Wertschätzung für ihre Arbeit durch die Kinder und die Erzieher:innen.

Teilnehmende dieser Austauschrunde sahen Ernährungsbildung als Weiterbildungsangebot zur Kompetenzvermittlung als hilfreich an (Wunsch).

Es wurde von bereits stattfindenden lebhaften Aktionen in der Kita berichtet:

• Gemeinsame Zubereitung von Vesper und Frühstück mit Pädagog*innen und/oder Küchenpersonal (gern aus z.B. braunen Bananen oder Äpfeln mit brauner Stelle),
• Abfälle werden für Kaninchen etc. mitgegeben (Transfer von pädagogischen Inhalten ins Elternhaus),
• es wird gegärtnert (z.B. mit verschiedenen Tomatensorten unterschiedlicher Farben, etc.),
• es gibt Kitas, die einen Kompost pflegen.

Als notwendig wurde die Einbeziehung der Elternhäuser angesehen, um Nachhaltigkeit in Bezug auf die Projekte und Anliegen in den Kitas zu ermöglichen.

Auch die Frage, wie man die Abfälle sinnvoll organisieren kann/soll und was in Brandenburg mit dem Bioabfall passiert, wurde hier erörtert. Dazu eine Empfehlung aus der Runde: Es gibt eine Speiserestetonne, die größere Küchen nutzen – ggf. ist diese für Kitaküchen auch umsetzbar? Resümee dieser Gesprächsrunde: Wertschätzung für Lebensmittel entsteht bei den Kindern, wenn sie selbst aktiv sein können (kochen, schnippeln, gärtnern, etc.) und wenn sie Hintergrundwissen haben über die Produktion der Lebensmittel und diese am besten auch praktisch erfahren.

Der Einstieg in den Austausch erfolgte durch eine gemeinsame Reise in der Ess-Biografie jedes Einzelnen. Die Näherung ans Thema über die persönlichen Erinnerungen an das Lieblingsessen aus der Kindheit brachte den Teilnehmenden die Erkenntnis: Die Erinnerungen aus der Kindheit prägen uns ein Leben lang. Ernährungsbildung hat daher immer auch etwas mit den eigenen Erfahrungen rund ums Essen zu tun.

Daher stellten sich die Fragen: Wie können wir positiv auf die Ess-Entwicklung von Kindern einwirken? Welche Rolle kann Ernährungsbildung bei der nachhaltigen Ausrichtung einer Einrichtung spielen?

Im Gespräch wurde erkenntlich, dass ungefähr die Hälfte der Teilnehmenden bereits praktische Ernährungsbildung in ihren Einrichtungen umsetzt. Für die andere Hälfte gab es zumindest erste Berührungspunkte mit dem Thema. Das Thema Nachhaltigkeit ist für viele Einrichtungen noch neu, über die Verbindung zwischen Nachhaltigkeit und Ernährung(-sbildung) wurde diskutiert. Dabei wurden folgende praktische Beispiele zur Umsetzung besprochen:

• Kita 1: Alles wird vor Ort gekocht, Verpflegung erfolgt aus der eigenen Küche, Kochkurse mit Kindern finden alle 3-4 Wochen statt.
• Kita 2: Alle 2 Wochen wird mit ca. 15 Kindern gekocht, es werden Suppe, Snacks und Kuchen gemeinsam zubereitet.
• Kita 3: Die Mitarbeiterin ist bereits Ich kann kochen!-Genussbotschafterin, Einschränkungen zur Corona-Zeit waren natürlich spürbar. Koch-Club mit 12 Kindern, es wurde selbst ein Kochbuch mit Kindern erstellt und an die Eltern weitergegeben.
• Kita 4: Vom Acker auf den Tisch: Kartoffeln selbst auf dem Acker geerntet, Wildblumenwiese für Bienen und Schmetterlingen wurde angelegt, es darf alles gegessen werden, was aus dem Garten kommt. Gute Erfahrungen wurden mit Sinnesübungen/Verkostungen wie zum Bsp. Geruchstest von Gewürzen gemacht.

Auch die Herausforderungen in der Umsetzung wurden benannt. Neben den Themen Zeit und Küchenausstattung, gibt es immer wieder Fragen zur Hygiene bei der Umsetzung von Kochangeboten mit Kindern in der Kita. An dieser Stelle wurde auf das Merkblatt: “Gute Hygienepraxis beim pädagogischen Kochen mit Kindern“ der Sarah Wiener Stiftung hingewiesen. Das Merkblatt ist mit den Behörden der amtlichen Lebensmittelüberwachung aller deutschen Bundesländer abgestimmt und dient engagierten Pädagogen und Küchenfachkräften als Orientierung. Am Ende wurde mit einer Apfel-Sinnesübung eine einfache Methode vorgestellt, um mit Kindern in die Ernährungsbildung einzusteigen. Kurze Diskussion über das Potential dieser Methode: Einfach umsetzbar, niedrigschwelliges Angebot, kann erstes Ernährungsbildungsangebot sein, gute Verbindung zum Mahlzeitenplan der Woche kann hergestellt werden, man kann den Obstbaum im Garten besuchen und Äpfel ernten, Äpfel bei Kindern beliebt, Apfel ist regional und saisonal gut nutzbar, Apfelsaft und Apfelmus zur Verkostung.